ABC der Küchensprache.

Beitrag aus der Rubrik Lexikon

Küchensprache von Ablöschen, Abschmecken, Abschrecken bis Marinieren, Panieren und Schmoren. Was bedeutet al dente, wie funktioniert andünsten.

Ablöschen, Abschmecken, Anbraten, Ausbacken, Binden, Blanchieren, Braten, Dämpfen, Dünsten, Frittieren, Gratinieren, Marinieren, Panieren und Schmoren.

Ablöschen

Zu angebratenem Fleisch, Fisch oder Geflügel etwas Flüssigkeit (Brühe oder Wein) geben. Dabei vorsichtig und langsam vorgehen, es kann spritzen. Damit wird der Bratensatz gelöst, was eine leckere Grundlage für die passende Soße ist.

Abschmecken

Das Gericht nach dem eigenen Geschmack würzen. Beim Probieren gilt: Achtung heiß. Entweder vorsichtig pusten, oder mit zwei Löffeln arbeiten. Abgeschmeckt wird nicht nur mit Salz und Pfeffer, sondern auch mit passenden Kräutern und anderen Gewürzen.

Abschrecken

Gekochtes Gemüse mit kalten Wasser begießen, so behält es seine kräftige Farbe.

Bei Nudeln verhindert das abschrecken, dass sie weiterkochen und pampig werden. Dazu das Gekochte direkt aus dem Topf oder der Pfanne in kaltes Wasser geben oder in ein Abtropfsieb schütten und mit kaltem Wasser übergeißen. Vor allem bei Reis verhindert das, das zusammenkleben der Körner. Nudeln werden mir persönlich durch abschrecken zu kalt, daher fülle ich einfach die halbe Menge an Kochwasser als kaltes Wasser auf und gieße das dann ab.

Abseihen

Das Kochwasser abgießen oder Kochgut in ein Sieb geben.

Absengen

Bei Geflügel die feinen Härchen vor der Zubereitung über einer Flamme absengen.

al dente

Die Speise soll bissfest sein, bei Teigwaren bedeutet das außen weich und inngen gerade gar, bei Gemüse, dass es knackig bleibt und Reis sollte leicht körnig bleiben.

al forno

aus dem Backofen

Anbraten

Fleisch oder Zwiebeln werden bei hoher Temperatur angebraten. Das bewirkt, dass sich die Fleischporen schließen und das Fleisch bleibt saftig. Bei den Zwiebeln, dass sie schnell Farbe bekommen.

Andüsten

Zwiebeln und Gemüse werden so in heißen Fett erhitzt, dass sie keine Farbe bekommen.

Angießen

Während des Bratens wird Wasser oder Brühe zugegossen.

Aufschlagen

Mit dem Schneebesen kalte Butter in Flöckchen oder Schlagsahne unter Pürees oder unter Soßen rühren.

Ausbacken

Auch Frittieren, Speisen (Gemüse, Kartoffel oder Teig) werden in heißem Fett schwimmend gegart.

Ausschlagen

Steifem Eischnee Zucker oder dickflüssiges zuckerwasser zu gießen. Dabei kräfitg weiter schlagen, bis der Eischnee schaumig ist.

Aprikotieren

Gebackenes wird mit erwörmter Aprikosenmarmelade dünn bestrichen. Dadurch glänzt es.

Binden

Andicken von Saucen oder Suppen. Das kann durch einen fertigen Saucenbinder, Stärkemehl, Mehl, Eigelb, Sahne, Sauermilchprodukte (Joghurt) oder Tomatenmark geschehen.

Blanchieren

Blanchieren ist die Bezeichnung für eine kurzzeitige Behandlung der Zutaten. Blanchiert wird meist Gemüse. Die Struktur des Gargutes soll so flexibel gemacht werden (Weißkohl für Kohlrouladen), zum häuten (Tomante), um das Volumen für die Weiterverarbeitung zu verkleinern (Spinat) oder um das Gemüse vor Oxidation und Verfärbungen beim anschließenden Garen zu schützen (Fenchel, Sellerie oder Blumenkohl). Flüssigkeit zum Kochen bringen, Gemüse kurz darin ziehen lassen und dann in Eiswasser abschrecken. So bleiben Bohnen und Spinat leuchtend grün. Beim Blanchieren werden auch Enzyme abgetötet, das ist wichtig beim Einlegen von Sauergemüse.

Braten

Trockenes Garen bei starker Hitze.

Dämpfen

Garen in Dampf mit einem Spezialkochtopf mit Einsatz.

Dünsten

So nennt man das Garen im eigenen Saft oder mit wenig Flüssigkeit bei geringer Hitze und im geschlossenen Topf. Schont die vorhandenen Vitamine.

Frittieren

siehe Ausbacken.

Gratinieren

Kurzes überbacken im Backofen oder unter dem Grill.

Marinieren

Zutaten in einer gewürzten, säuerlichen Flüssigkeit abgedeckt eine bestimmte Zeit ziehen lassen. Mariniert werden können Fleisch, Geflügel und Fisch aber auch Gemüseteile. Dadurch wird es mürbe und die Garzeit verkürzt sich, was insbesondere beim Grillen von Vorteil ist.

Panieren

Zutaten vor dem Braten oder Frittieren zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Paniermehl wenden. Das panierte bekommt eine goldbraune, knackige Kruste und behält einen zarten Kern.

Sautieren

Sautieren ist eine besondere Form des Kurzbratens. Das Gargut, meistens dünn geschnitten oder zerkleinert (Geschnetzeltes) wird in einer Sauteuse (Pfanne mit hochgezogenem Rand) bei starker Wärmeeinwirkung gebraten. Es wird nur soviel in die Pfanne gegeben, wie nebeneinander liegen kann. Und um übermäßige Saftabgabe zu verhindern, wird das Gargut erst nach dem Anbraten gewürzt.

Schmoren

Angebratene Speise mit Flüssigkeit bei milder Hitze im geschlossenen Topf oder Bräter auf dem Herd oder im Backofen garen.

Küchen ABC von Ablöschen, Abschmecken bis Panieren und Schmoren.

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