Hackfleisch - Von Schweinehack über Mett und Tartar

Beitrag aus der Rubrik Lebensmittel

Hackfleisch ist vielseitig und eine wichtige Zutat für so manch leckerer Rezepte Die wichtigsten Hackfleischsorten im Überblick. Mehr über Mett und Tartar. Leckere Hackfleischrezepte wie Frikadellen und Hackbraten. Aber auch in Kohlrouladen macht Hackfleisch eine gute Figur.

Hackfleisch wurde früher tatsächlich mit dem Messer gehackt. Heute dreht man das Fleisch (egal ob Rind, Schwein oder Lamm) dann doch eher durch den Fleischwolf. Weitere Namen für Hackfleisch sind: Gehacktes, Faschiertes, Gewiegtes und Haschee.

Bei Hackfleisch handelt es sich um grob entsehntes Muskelfleisch, das eben mehr oder weniger fein zerkleinert wird. Der Vorteil ist, Gerichte aus Hackfleisch, egal ob Frikadelle oder Hackbraten, werden dadurch, dass die Muskelfasern stark zerkleinert sind, schneller gar und wenn das Hack wirklich frisch ist, kann es auch roh verzerrt werden (Tartar, Mett). Da rohes Hackfleisch durch die Zerkleinerung aber natürlich auch eine vergrößerte Oberfläche hat und damit Keimen und Bakterien eine größere Angriffsfläche bietet, verdirbt es allerdings auch sehr schnell. Insbesondere Salmonellen, Listerien und Escherichia coli macht Hackfleisch zu schaffen und nach dem Verzehr eben auch dem Menschen.

Frisches Hackfleisch

In Deutschland darf daher frisches Hackfleisch auch nur am Tag der Herstellung verkauft werden. Eine Ausnahme ist das sog. EU-Hackfleisch, dass unter besonders hygienischen Anforderungen hergestellt und verpackt wird. Dieses ist meist einige Tage länger haltbar und kann dementsprechend auch mit Mindesthaltbarkeitsdatum verkauft werden.

Welches Fleisch für Hackfleisch

Eigentlich lässt sich fast jedes Fleisch eines jeden Tieres zu Hackfleisch verarbeiten. Und so gibt es Schweinehack, Rinderhackfleisch ebenso wie Hackfleisch aus Geflügel. Exotischer sind schon Hackfleisch aus Lamm, Hammel oder Wildfleisch. Die meisten Gerichte werden mit gemischtem Hackfleisch zubereitet. Rinderhackfleisch ist meist etwas magerer, dafür werden Gerichte daraus auch schnell trocken. Gerichte aus Schweinehack werden saftiger, haben, bedingt durch den höheren Fettanteil, aber eben auch mehr Kalorien. Schweine- und Rinderhackfleisch sind in Deutschland ach am weitesten verbreitet.

Hackfleischsorten

Schweinehackfleisch

Schweinehackfleisch darf maximal 35 Prozent Fett enthalten.

Rinderhackfleisch

Rinderhackfleisch darf maximal 20 Prozent Fett enthalten.

Gemischtes Hackfleisch

Gemischtes Hackfleisch darf maximal 30 Prozent Fett enthalten

Mett

Auch Thüringer Gehacktes oder Hackepeter. Mett ist ein gewürztes Hackfleisch vom Schwein. Der maximal zulässige Anteil an Fett beträgt bei Mett 35 Prozent. Das gewürzte Fleisch findet sich häufig auch in groben Bratwürsten wieder. Die Zubereitung von Mett ist regional sehr unterschiedlich, sehr beliebt ist auch Zwiebelmett. Gewürzt wird das Mett meist nur mit Salz und Pfeffer, regional können aber auch Knoblauch und Kümmel hinzukommen. Rohes Mett wird besonders gerne auf Brötchen oder Brot verzerrt.

Schinkenmett

Schinkenmett wird aus der Oberschale (dem Schinken) des Schweins hergestellt und gilt als besonders hochwertig.

Tartar

Auch Beefsteakhack oder Schabefleisch. Tartar wird aus sehnenfreiem und fettarmen Muskelfleisch vom Rind hergestellt. Geeignet ist die Oberschale, soll es sehr fein und hochwertig werden werden auch die Enden vom Rinderfilet genommen. Tartar wird auch etwas feiner zerkleinert als einfaches Hackfleisch. Während normales Rinderhackfleisch einen Fettanteil von 20 Prozent haben darf, liegt der maximale Anteil an Fett bei Tartar bei 6 Prozent.

Der Name Tartar spielt auf die Tataren an, die rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt haben sollen.

Lammhackfleisch

Wird gerne in der orientalischen oder orientalisch beeinflussten Küche genutzt zum Beispiel für Cevapcici oder Köfte. Da Lammhackfleisch etwas schwerer zu bekommen ist, wird als Ersatz auch Rinderhackfleisch genutzt.

Wild- und Geflügelhackfleisch

Darf beides wieder verkauft werden, allerdings ist hier die Trichinen bzw. Salmonellengefahr besonders groß.

Weitere Namen für Hackfleisch

Gehacktes, Faschiertes, Gewiegtes (früher wurde Fleisch auch mit dem Wiegemesser zerkleinert), Hackepeter oder Hachee.

Rezepte mit Hackfleisch

Sehr beliebte Rezepte mit Hackfleisch sind Frikadellen, Hackbraten, Königsberger Klopse aber auch Hamburger oder als Füllung für Kohlrouladen und gefüllte Paprika. Zudem gibt es zahlreiche Würstchen, die aus Hackfleisch hergestellt werden.

Hackbraten und falscher Hase

Besonders klassisch ist natürlich der Hackbraten bzw. Falscher Hase.

Frikadellen und Hamburger

Und wem ein Hackbraten zu groß ist, der macht eben leckere Frikadellen aus Hackfleisch. Hier ein Rezept für Kräuterfrikadellen

Ganz klassisch ist natürlich die Zubereitung als Hamburger.

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