Leckere Kochrezepte bei Herzogin.de

Ein Steak pro Person, geschnitten aus dem Rumpsteak oder aus dem Entrecote, mindestens zwei besser drei Zentimeter dick benötigt man für das perfekte Rindersteak.

Auch Hüftsteaks und Rinderfilet schmecken sehr gut.

Etwas Salz, frischgemahlenen Pfeffer (schwarz oder bunt), ein wenig Olivenöl, Küchentücher und eine schwere gusseiserne Pfanne, am besten eine Eck-Grillpfanne mit Antihaftbeschichtung.

Als Beilage eignen sich: Frischer Salat, beispielsweise Feldsalat mit Tomaten, Gurken, Champignons und/oder Radieschen, frisches Weißbrot und Kräuterbutter/Knoblauchbutter. Das reicht für ein perfektes Steakessen aus.

Das Fleischstück aus der Verpackung nehmen und zehn Minuten an der frischen Luft atmen lassen. Mit einem scharfen Messer entsprechende Steaks quer zur Faser aus dem Fleischstück schneiden. Natürlich kann man sich die auch beim Metzger vorportionieren lassen. Ideal ist es, wenn die Steaks vor dem braten Raumtemperatur haben. Bei Rumpsteaks Fettrand einschneiden, ansonsten wellt sich das Fleisch beim braten und wird nicht gleichmäßig gar. Außerdem sieht es nicht schön aus. Aber nur den Fettrand einschneiden, nicht ins Fleisch schneiden. Eventuell vorhandene Stempelaufdrucke vom Fett abschneiden. Fettrand nicht vor dem Braten entfernen, das wäre Kalorienbewußtsein an der falschen Stelle.

Steaks unter fließendem Wasser waschen, anschließend gründlich trocken tupfen. Es darf nicht mehr nass sein, sonst spritzt das Öl.

Alles andere für das Steakessen vorbereiten: Tisch decken, Getränke anrichten, Beilagen zubereiten, Weißbrot aufschneiden.

Dann ein wenig Olivenöl in die Pfanne geben und mit einem Küchentuch verteilen, überschüssiges Fett mit dem Tuch entfernen. Die Pfanne darf nur einen leichten Fettfilm haben, die Steaks sollen nicht in Fett schwimmen. Statt Olivenöl eigenen sich auch andere Öle oder Fette, die sich stark erhitzen lassen. Butter ist nicht geeignet, auch Kräuteröle nicht, bei der hohen Hitze würden die Kräuter verbrennen. Die Butter braun werden.

Pfanne ordentlich erhitzen. Die muss richtig heiß sein, das ist wichtig. Sobald das Fleisch in die Pfanne gelegt wird, müssen sich so schnell wie möglich alle Fleischporen schließen, damit so wenig Fleischsaft wie nötig austritt.

Wenn das Öl richtig heiß ist, Steaks in die Pfanne geben. Dazu niemals eine Gabel benutzen, am Besten eignet sich ein Bratenwender. Die Gabel und andere spitze Gegenstände verletzen das Fleisch und lassen den Fleischsaft austreten, dadurch trocknet das Fleisch aus. Messer und Gabeln haben erst am Tisch etwas in der Nähe von Steaks zu suchen, vorher können sie den Genuss ruinieren.

Das Steak von jeder Seite eine gute Minute bei großer Hitze braten. Ein zwei Zentimeter dickes Steak hat nun eine dünne Kruste und ist innen noch roh, diese Zubereitungsart nennt sich englisch. Wird die Zubereitungsart medium gewünscht, jede Seite knapp zwei Minuten braten. Pro Zentimeter Fleischdicke mehr, wird eine Minute Bratzeit zusätzlich benötigt. Bei den Zeitangaben handelt es sich um Richtwerte, je nach Qualität des Fleisches und wie gut es abgehangen ist, können die Zeiten variieren.

Weitere Richtwerte für das Garen eines perfekten Steaks:

pro Zentimeter mehr 1 Minute pro Steak-Seite addieren.

Um festzustellen, wie gar das Steak ist, kann man mit dem Bratenwender leicht andrücken, tritt noch Fleischsaft aus, ist es eher englisch als medium. Herd ausschalten, Pfanne von der Platte nehmen. Die Steaks nun sofort aus der heißen Pfanne auf die vorgewärmten Teller geben. Nicht in der Pfanne servieren, die Steaks würden in dieser nachgaren. Sind die Steaks von unterschiedlicher Stärke, erst die Dünneren servieren, die anderen in der heißen Pfanne nachziehen lassen.

Statt auf dem Herd in der Pfanne, kann das Steak natürlich auch auf dem Grill zubereitet werden. Die Zubereitung ist genau die gleiche. Unbedingt darauf achten, dass die Kohle schon richtig heiß ist. Also Steaks besser zur Mitte der Grillparty auflegen und erst Würstchen und anderes braten, welches nicht unbedingt eine hohe Hitze benötigt.

Salz und Pfeffer auf den Tisch stellen, so dass jeder nach eigenem Geschmack würzen kann.

Wenn man es ganz perfekt haben will und die Steaks englisch oder medium gebraten hat, vorher den Backofen auf 60-70 Grad vorheizen und die Steaks direkt aus der Pfanne lose in Alufolie packen und im Backofen noch zehn Minuten nachziehen lassen. Der Backofen soll nur warm halten, nicht nachgaren. Der Fleischsaft im Steak kann sich so gut verteilen.

Brattipp für das perfekte Steak: Nehmen mehrere Personen am Essen teil, ist es sehr wahrscheinlich dass die Geschmäcker unterschiedlich darüber urteilen, was medium ist oder was eher noch ein wenig braten sollte. Am besten schneidet derjenige in der Runde als erstes sein Steak an, der es eher etwas blutiger mag und lässt die anderen das Resultat begutachten. Bei Bedarf die anderen (noch nicht angeschnittenen Steaks) wieder in die noch heiße Pfanne geben und auf beiden Seiten noch nachziehen lassen. Bei einer Gusspfanne ist es meistens nicht nötig, diese nochmals zu erhitzen, außer ein Steak, dass angeschnitten wurde, muss nachgebraten werden. Dann erst Flüssigkeiten aus der Pfanne entfernen und diese noch einmal richtig heiß machen. Das Fleischstück durchschneiden und die Schnittflächen zuerst zwanzig Sekunden anbraten, damit sich die Schnittflächen schließen. Dann auf die Seite legen und nachbraten.

Wie man ein Steak auf jeden Fall verdirbt, es ist einfacher als angenommen (Anti-Anleitung):

Gabel benutzen, am besten noch beim Wenden schön ins Fleisch stechen, damit möglichst viel Fleischsaft austritt und das Steak trocken wird.

Zu dünnes Fleisch braten. Steaks unter 2 Zentimeter, wie sie häufig an den Fertigtheken verkauft werden, gelingen in den seltensten Fällen. Je dünner es ist, desto größer die Gefahr, dass das Fleisch zu gar ist. Wenn das Fleisch nicht von absolut guter Qualität ist oder nicht lange genug abgehangen wurde, ist das eine Schuhsohlen-Steak Garantie.

Steaks vorher würzen. Salz entzieht dem Fleisch Wasser, das Fleisch wird dann trocken. Pfeffer und andere Gewürze würden in der heißen Pfanne verbrennen und werden somit besser im nachhinein zugegeben.

Zuviel Öl, zu niedrige Temperatur: Das Fleisch schmort und laugt aus.

Fett vorher abschneiden: Kalorienbewusste geraten häufig in die Versuchung in ihren Augen überschüssiges Fett - gerade bei Rumpsteaks - einfach vorher abzuschneiden. Das sollte besser nach dem Braten gemacht werden, das Fleisch könnte sonst trocken werden.

Zuviel auf einmal braten: Die Pfanne ist nur für die Steaks gedacht. Sollen noch Champignons, Zwiebelringe oder ähnliches angebraten werden, diese entweder in einer separaten Pfanne zubereiten oder, wenn nicht anders möglich vor den Steaks zubereiten, warm stellen. Die Pfanne muß restlos von möglichen Flüssigkeiten befreit sein, bevor die Steaks gebraten werden, ansonsten werden die Steaks geschmort und sind dann zäh. Kurz vor dem Fertigwerden der Steaks noch einmal zum erhitzen in die Pfanne geben.

Steaks niemals mit dem Holzhammer bearbeiten, das ist nur bei Schnitzelfleisch nötig. Dadurch werden die Fasern weich geklopft, das ist bei Steaks nicht notwendig. Wenn überhaupt Steaks mit dem Handballen flach drücken.

Fleisch in der Pfanne anschneiden, um zu schauen ob es schon gut ist und dann weiterbraten.

Was zu Steaks passt:

Klassisch mit frischem Weißbrot und einem schönen gemischten Salat, Kräuterbutter oder einer Sauce Bernaise schmeckt es eigentlich am besten.

Auch sehr gut mit Kräuter-Knoblauch-Baguette oder mit Folienkartoffeln und Sauerrahm.

Dazu passen aber natürlich auch Pommes, Röstis, Herzoginkartoffeln und ein Gemüse. Zu Filetsteaks passt auch Langkornreis mit Wildreis gemischt und fruchtige Saucen.

Die vier verschiedenen Garstufen des Steaks:

1. Rare, englisch, stark blutig: Das Steak hat einen „blutig" aussehenden Fleischkern und der Saft tritt dunkelrot aus.

2. Medium rare, blutig: Das Steak hat nur in der Mitte einen blutigen Kern mit rötlichem Fleischsaft.

3. Medium (französisch treffend: a point), halb, bzw. mitteldurch: Das Steak hat einen rosa Fleischkern rosa, der austretende Fleischsaft ist rosa.

4. Well-done, ganz durch: Das Steak ist allenfalls noch leicht rosa ist und der Fleischsaft tritt hell und klar aus.