Herzogin.de Kochrezepte

Die Innereien der Gans (liegen meist extra verpackt dabei) säuern und fein hacken. Gans auswaschen und salzen.

Staudenselleriestangen waschen, in feine Scheiben schneiden. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Toastbrotscheiben würfeln. Esskastanien grob würfeln, Zwiebeln fein Würfeln. Diese Zutaten alle mit einer vermischen und mit ca. 3 Esslöffel Thymian, Salz und frischen gemahlenen Pfeffer würzen und in die Gans füllen.

Gänseöffnung schließen, mit Rouladennadeln, die mit Küchengarn im Zick-Zack fixiert werden. Von außen die Gans nur sparsam salzen und im vorgeheizten Backofen 1 Stunde bei 220 Grad braten (nicht im Bräter, sondern auf der Fettpfanne, kein Wasser dazugeben, der aufgefangene Fond wird später entfettet und zur Sauce verarbeitet) und dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80 Grad weiter schmoren lassen. So wird die Gans butterzart und bleibt saftig. Ist die Gans schwerer, muss die Garzeit verlängert werden, bei einer 6 Kilo Gans auf 9 Stunden.

Wer die Gans über Nacht zubereitet, muss sie vor dem essen bei 180 Grad etwa 40 Minuten im Backofen aufwärmen (nicht extra aufgewärmt, sondern frisch zubereitet schmeckt es natürlich besser). Die Füllung wird als Beilage serviert. Das ausgetretene Fett wird zur Sauce verarbeitet. Dazu passen natürlich Klöße und Rotkohl.

Allerdings sollte man bei der Gans nach Niedriggar-Methode einen Alternativplan für die Sauce überlegen, sehr viel Fett oder Bratensaft tritt meist nicht aus.

Anmerkung: Die Niedrigtemperaturmethode eignet sich auch für Pute etc., die Füllung ist aber für Pute nicht geeignet.

Niedrigtemperaturgaren

Bei der Niedrigtemperaturmethode liegt die Ofentemperatur meist bei etwa 80 Grad. Ziel ist es, die Kerntemperatur des Bratenstücks, hier die Gans, auf etwa 70 Grad zu bringen. Das Niedrigtemperaturgaren ist eine besonders schonende und einfache Art Gans zuzubereiten. Das sanfte Garen bei dieser niedrigen Temperatur ist zwar zeitaufwändiger aber schonend und im Ergebnis lecker. Dabei wird weitgehend die Austrocknung und das mögliche Zäh werden vermieden. Das Fleisch bleibt saftig und rosa.

Die gewünschte Farbe der Gans und die leckere Kruste werden in der ersten Stunde erreicht.