Suppen Zubereitung pürieren und legieren, Suppengrün

Ein paar Tipps rund um das Zubereiten von Suppen. Was ist eigentlich Pürieren, was legieren? Welches Suppenfleisch ist gut geeignet und woraus besteht Suppengrün? Denn so eine leckere heiße Suppe wärmt nicht nur den Körper.

Rezept

Zutaten

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Schwieriges Rezept? unbekannt
Saison:

Suppen müssen nicht aus der Tüte oder Dose kommen. Ein leckeres Süppchen lässt sich auch einfach - allerdings mit etwas Zeit - selbst herstellen:

Suppenfleisch

Rinderbrust ist besonders preiswert. Das Fleisch ist von Fettschichten durchzogen und kernig. Es bleibt beim Garen saftig.

Hohe Rippe, flache Schulter sind auch gut, aber etwas teurer.

Das beste Suppenfleisch ist Tafelspitz bzw. Hüftdeckel mit besonders zartem Fleisch. Zum Auskochen ist aber insbesondere der Tafelspitz zu schade.

Für ein halbes Kilo Fleisch rechnet man etwa 1 Liter Wasser, Zwiebeln und reichlich Suppengemüse. Wichtig ist, dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt sein muss. Es darf nicht kochen, sondern nur sieden.

Pürieren

Püreesuppen werden aus Flüssigkeit und Gemüse gekocht. Wenn das Gemüse gar ist, die Suppe vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer pürieren. Dazu sollte der Topf nicht randvoll sein. Durch das pürieren erhält die Suppe ihre Bindung und wird cremig. Statt einem Stabmixer kann man auch einen Mixer nehmen. Dafür darf der Topf in dem gemixt wird, nur halbvoll gefüllt sein, sonst schwappt die Suppe über.

Dekorations-Tipp: Zur Dekoration Gemüsestücke zurückhalten und in die Suppe geben, beispielsweise bei Spargelsuppe Spargelköpfe, bei Karottensuppe eine Karotte in feine Streifen schneiden und in der pürierten Masse ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.

Vereinern: Püreesuppen lassen sich durch einen Klecks Creme fraiche oder Schlagsahne verfeinern.

Legieren

Suppen oder Eintöpfe erhalten durch das Legieren eine sämige Konsistenz. Pro Liter Flüssigkeit 4 Eigelbe mit etwas heißer Suppe verrühren und die Legierung in die übrige Suppe einrühren. Von nun an darf die Suppe nicht mehr kochen, sie darf nur noch erhitzt werden, sonst gerinnt das Eigelb.

Suppengrün

Ein Bund SuppengrünEin würziges Bund aus Porree, Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel. Im Winter ist das Gebinde am Größten.

Dieses Quartett gibt sowohl Suppen als auch Fonds den kräftigen Geschmack. Wenn es in der Suppe mitgekocht und püriert wird, sorgt das Suppengrün für eine cremige Bindung.

Frisches Suppengrün erkennt man an festen Porree ohne welken Blättern, die Wurzeln (Petersilie, Sellerie und Karotten) sollten ungeschält sein und weder Flecken noch holzige Stellen haben. Die Schnittstellen sollten knackig sein.

Statt als Suppeneinlage kann man das Suppengemüse auch putzen, zerkleinern und als Bemüsebeilage beispielsweise zu Tafelspitz dünsten

Quelle: http://www.herzogin.de/kochrezepte/suppen_zubereitung.php
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